Blue Flower

TIPS EN WENKEN

Tip 01. Rijst koken kan men op verschillende manieren. Hier een makkelijk voorbeeld. Neem een goed droogkokende rijst (Amerikaanse, Siamese of Surinaamse). Reken per persoon een flink kopje rijst en doe dit in een diepe pan. Was de rijst flink met koud water net zo lang totdat het water helder blijft. Zorg dat er 1 vingerkootje water boven de rijst staat en breng het water aan de kook. Roer dan de rijst goed om. Zet het vuur laag en laat zo doorkoken met regelmatig roeren. Het water moet geheel verdampt zijn en de rijstekorrels moeten in het geheel fijn te drukken zijn. De rijst op een klein vuur met de deksel op de pan,warm houden. Lees natuurlijk ook de instructies die op de pakken rijst staan aangegeven. Heeft men een rijststomer, dan de pan van het vuur halen en de rijstlaten afkoelen. Een half uur van te voren stoomt men de rijst weer warm. Elektrische rijststomers zijn wat dat betreft zeer handig. De rijst dient ten allen tijde warm opgediend worden. Om een apart smaakje aan de rijst te geven,kan men tijdens het rijst koken er een paar blaadjes djeroek poeroet aan toevoegen. Pandanrijst heeft ook een heel aparte smaak.

Tip 02. Indien men een rijsttafel of enkele gerechten voor bij witte rijst maakt voor het weekend, houd dan de pannen indien afgekoeld, in de koelkast. Bij warm weer loopt men gauw de kans dat de inhoud bederft. Haal een half uurtje van tevoren de pannen eruit en warm dit op. Van overgebleven witte rijst kan wat nasi goreng gemaakt worden.

Tip 03. Als uien fijngesneden moeten worden, dient dit ook erg fijn te gebeuren net zoals uitjes op nieuwe haring. Knoflook nog fijner snijden of nog beter een knoflookpers gebruiken. Indien er geen tjobek voorhanden is kan men kemirinoten het beste raspen. Een vleesmolen is hiervoor ook zeer goed te gebruiken.

Tip 04. Bakken van kroepoek en zoute vis. Kroepoek is er in verschillende soorten nl. kroepoek oedang (garnalen), kroepoek ikan (vis) en emping belindjoe (plantaardig). Zorg voor het bakken bij de hand te hebben: olie, wadjan, gaatjeslepel en een vergiet met lekschaal. Giet voldoende olie in de wadjan (grote braadpan voldoet ook goed) en laat de olie goed warm worden. Dit kan men zien wanneer een stukje witbrood in de olie meteen bruin wordt. Doe er dan een voor een de kroepoek in en dompel ze onder. De kroepoek zet meteen uit. Kijk goed of de kroepoek helemaal is uitgezet en haal ze er dan uit. Leg ze in de vergiet om uit te lekken. Laat kroepoek nooit aanbranden. Hetzelfde doet men met verse zoute vis, ikan selar of ikan teri.

Tip 05. Indonesische salades worden meestal samengesteld uit heel even opgekookte groenten of in stukjes gesneden onrijpe vruchten (appels, peren, verse augurkjes, rammenas, etc.). Ze worden overgoten met een bepaalde saus. Voorbeelden zijn:

a. petjel, bestaat uit een groenten of vruchtensoort, saus er apart overheen. Meestal met dunne reepjes gebakken tempeh en kleine kroepoekjes;

b. roedjak, bestaat uit een groentesoort en meerdere vruchten die direct met de roedjakkruiden (saus) worden vermengd.

c. gado gado, bestaat uit afgekoelde groenten, overgoten met een pindasaus en diverse garneringen.

Tip 06. Indien men ketjap manis heeft en er is ketjap asin nodig, dan de benodigde hoeveelheid met wat maggi vermengen. Omgekeerd met wat bruine basterdsuiker vermengen. Manis is zoet, asin is zout.

Tip 07. Nasi rames: worden verschillende vlees en groentegerechten op 1 bord geserveerd, dan spreekt men van nasi rames. Nasi rames is dus geen bepaald recept maar een rijsttafel waarbij de verschillende gerechten op 1 bord om de rijst geserveerd worden.

Tip 08. Een aantal gerechten kan men rustig van te voren klaarmaken. Een dag vante voren zelfs, ze smaken dan nog lekkerder. Het gaat om babi ketjap, ajamkerrie, boemboe Bali vlees, etc. Dus de meeste vlees en kipgerechten.

Tip 09. Als variatie op de saté kan men ook saté ajam maken. In plaats van varkensvlees gebruikt men kipfilet.

Tip 10. Sambal en ketjap geven tijdens de bereiding al een smaak aan de gerechten. Maar zet het ook op tafel, zodat iedereen naar eigen smaak kan toevoegen.

Tip 11. Los knoflookpoeder eerst op in koude olie, daarna pas verwarmen. Dit voorkomt verbranden en een bittere smaak.

Tip 12. Als men de rijst eerst laat afkoelen voordat men deze met het vlees en de groente opbakt, krijgt men een veel betere smaak en blijft de nasi lekker los.

Tip 13. Haaienvinnen treft men slechts zelden in de winkel aan. Een goede vervanging bereikt men op de volgende wijze: zodra de bouillon kookt voegt men een rauw geklutst ei toe dat men door een zeef in de bouillon laat glijden.

Tip 14. De juiste drank. Bier of water is het meest gekozen compliment bij oosters eten. Maar ook een neutraal smakende frisdrank of koude thee kan het uitstekend doen. Mocht er toch iemand een wijntje willen, laat het dan hoogstens een koele ros) zijn.

Tip 15. Ketjap is de Indonesische variant van sojasaus. Sojasaus is de basis van de ketjap bereiding. Tijdens het bereiden worden authentieke kruiden toegevoegd die ketjap zijn karakteristieke smaak geven. Ketjap heeft dezelfde eigenschap als wijn, hoe langer men het bewaart, des te beter wordt de kwaliteit. Het rijpingsproces zet zich in de fles voort.

Tip 16. Maak een kruidenflesje/potje nooit open boven de stoom van de gerechten. Veel kruiden hebben de eigenschap vocht aan te trekken waardoor ze hard en moeilijk te verwerken zijn. Beter kan men de gewenste hoeveelheid met een mespunt of lepeltje eruit halen en dan toevoegen.

Tip 17. Sambal oelek gebruikt men in de keuken en geeft de gerechten de juiste scherpte en dat typische smaakje. Zet er op de tafel een bruin gebakken sambal naast en ieder kan naar smaak nog wat toevoegen.       

Tip 18. Als men met zijn vieren of meer aan tafel zit, is een hele kip lastig om te verdelen. Koop daarom dan delen van de kip zoals borststukken, poten, vleugels of kipfilet.

Tip 19. Voor de meeste visgerechten (behalve boemboe ketjap ikan) kan men vissticks of mootjes diepvriesvis gebruiken.

Tip 20. In de oosterse keuken maakt men gebruik van een speciale braadpan met ronde bodem, de zogenaamde Indonesische wadjan of de chinese wok die erg handig zijn bij de bereiding van oosterse recepten. In veel toko's, warenhuizen en grootwinkelbedrijven zijn ze in diverse variaties te koop.

Tip 21. De lekkerste sajoers krijgt men door de groenten niet helemaal gaar te koken. Dat geeft een betere smaak en de vitaminen blijven behouden. Om de sajoer zijn sausachtige karakter te laten behouden, mogen de groenten niet afgegoten worden.

Tip 22. Taugé maakt men zelf. Katjang idjoe (hidjau) in een weckpot en afdekken met een doek. Tweemaal per dag spoelen met lauwwarm water. Na 4 a 5 dagen heeft men zelfgemaakte verse taugé. Van 10 gram katjang idjoe krijgt men 75 a 100 gram taugé. In een mandje strooit men laag om laag katjang idjoe en zand. Met een vochtige moltondoek wordt het mandje in de zon gezet. Het zand vochtig houden door regelmatig te begieten met water. Na 2 of 3 dagen is de katjang idjoe gekiemd. Het resultaat: taugé, die eerst goed gewassen wordt om het zand te verwijderen. Katjang idjoe tussen een vochtige molton of flanellen doek leggen en op een lauwwarme plaats leggen. Na enige dagen is de katjang idjoe gekiemd.

Tip 23. Teveel of te hete sambal gegeten? Blus dit binnenbrandje met een klontje suiker of een stukje kroepoek.

Tip 24. Geef op een aparte schaal grote, versgebakken kroepoek. Op een aparte schaal, omdat kroepoek anders door de warmte van het eten gauw zijn brosheid verliest. Kroepoek is ook kant en klaar te koop.

Tip 25. Santen (kokosmelk) wordt als volgt gemaakt: 100 gram kokos met ca. 2 kopjes water aan de kook brengen en op het kleinste vuur ca. 5 min. laten inkoken en dan laten afkoelen. Daarna de kokos in een zeef uitpersen. De uitgeperste kokos kan gebruikt worden voor het maken van seroendeng.

Tip 26. Bedenk steeds dat gerechten met santen nooit geheel afgesloten bewaard mogen worden (schiften). Alleen in de koelkast kunnen ze, als ze geheel zijn afgekoeld, afgesloten bewaard worden.

Tip 27. In China gebruikt men arachideolie (reukloos). Zonnebloemolie is een uitstekende vervanger. Voor verse vis kan men in de regel ook diepvriesvis gebruiken. Zo ook voor verse peultjes. Wel eerst ontdooien. Als vervangers voorpeultjes kan men ook doperwtjes, in kleine stukjes gesneden "haricots verts" of roosjes broccoli nemen.

Tip 28. SESAMOLIE: is in Chinese winkels te koop maar kan ook zelf gemaakt worden. Bereiding: 3 eetlepels sesamzaad in  liter arachideolie langzaam donkerbruin roosteren. Door een fijne zeef filteren en in een donkere fles bewaren. Niet gebruiken om in te braden, alleen om mee te kruiden.